بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه های کفیر
Authors
abstract
کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می گیرد، ایجاد می گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. سایر عوامل تخمیر شامل زمان (24ساعت)، دما (25 درجه سانتی گراد)، سوبسترا (شیر)، دور همزن (100 دور بر دقیقه) و درصد تلقیح (3 درصد وزنی/ حجمی) ثابت نگه داشته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، ph، میزان پروتئین، بریکس، وزن دانه های کفیر و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های حسی شامل طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، شمارش جمعیت میکروبی باکتری-های اسید لاکتیک و مخمرها با استفاده از محیط های کشت اختصاصی انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما تا سطح 4 درصد، به دلیل دسترسی بیشتر فلور میکروبی به منبع قندی، تولید اسید لاکتیک توسط آن ها افزایش یافته که این امر باعث افزایش اسیدیته و کاهش ph شده و به دلیل ترش شدن نوشیدنی تولیدی باعث کاهش پذیرش کلی محصول مورد نظر شد. تغییرات مذکور در نمونه حاوی 1 و 2 درصد شیره خرما نسبت به سایر نمونه ها کمتر مشاهده شد و از نظر ارزیابان دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود.
similar resources
بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر
کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگیهای حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگیهای حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...
full textرزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می‌شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textرزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
فناوری های نوین غذاییPublisher: ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎی ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان
ISSN 2383-1642
volume 2
issue 2 2015
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023